Aby zapewnić bezpieczeństwo żywności dla odbiorców końcowych, konieczne jest prowadzenie jej produkcji z zachowaniem wszelkich środków ostrożności i nadzoru na każdym z etapów produkcji i przetwarzania. Również na każdym z etapów może potencjalnie dojść do zanieczyszczenia produktów czy składników. Zanieczyszczenia takie mogą mieć charakter fizyczny, chemiczny i mikrobiologiczny. Jakie zasady powstępowania wdrożyć i jakiego wyposażenia oraz urządzeń użyć, by zapewnić bezpieczeństwo produkcji żywności w branży nabiałowej i mleczarskiej?
Bezpieczeństwo produkcji mleczarskiej
Higiena procesu przetwórstwa nabiału wymaga wyjątkowo dużo uwagi, bowiem używany surowiec należy do wyjątkowo delikatnych i wrażliwych na wpływ czynników zewnętrznych. Każdy etap produkcji musi być więc ściśle monitorowany pod kątem zgodności z normami i wytycznymi, stawianymi przez HACCP, GMP i GHP. Dotyczy to hodowli zwierząt mlecznych (w tym spożywanych przez nie pasz), pozyskiwania surowca, przechowania, transportu, wytworzenia produktu, logistyki i transportu.
Wymogi dotyczą przy tym również takich czynników, jak czas od pozyskania surowca do obróbki termicznej czy temperatura na kolejnych etapach produkcji i przechowywania. Z uwagi na różnorodność procesów produkcyjnych oraz kontrolnych (np. badania laboratoryjne), w branży mleczarskiej kodowanie kolorami wykorzystywane jest szczególnie często. Dzięki niemu można oddzielić narzędzia, akcesoria, wyposażenie czy środki ochrony pracowników w zależności do strefy czy procesu, w jakich są wykorzystywane, co podnosi bezpieczeństwo produkcji, w tym minimalizuje ryzyko zakażeń krzyżowych.
Chcesz upewnić się że w bezpieczny sposób zarządzasz procesem produkcji nabiału? Zamów audyt etapów produkcji żywności.
Higiena i bezpieczeństwo produkcji mleka i nabiału
Aby produkty mleczne były bezpieczne dla konsumentów, musi to dotyczyć także podstawowego surowca, czyli mleka. Jest ono zależne od takich czynników, jak rodzaj paszy spożywanej przez zwierzęta, warunki, w których bytują (w skali mikro, czyli obory, i makro, czyli jej otoczenia), profilaktyka chorób i zabiegi zoohigieniczne, higieny udoju mleka (m.in. dojarek i strzyków), ale i samych pracowników, zaangażowanych w każdy z tych procesów. Kolejnym etapem jest przechowywanie surowego mleka z udoju, jego transport do mleczarni, gdzie zazwyczaj poddawane jest sterylizacji (np. UHT) lub pasteryzacji.
Mycie, dezynfekcja i czyszczenie obszarów produkcji w mleczarni jest konieczne do skutecznego zapobiegania zagrożeniom żywności. Ze specyfiki surowca wynika, że w procesach produkcji występują białka zwierzęce i tłuszcz mleczny, których pozostałości podatne są na zanieczyszczenia mikrobiologiczne. Mikroflora pozostałości produkcyjnych może stać się podstawą rozwoju drobnoustrojów, w tym również źródłem zanieczyszczenia mikrobiologicznego w kolejnych cyklach produkcyjnych.
Na powierzchni maszyn i urządzeń osadzają się także tzw. biofilmy bakteryjne, czyli struktury mikrobiologiczne, składające się m.in. z pozostałości mleka (białka, tłuszczu, składników mineralnych) oraz drobnoustrojów. Usuwanie biofilmów należy do jednych z najważniejszych czynności mycia, dezynfekcji i czyszczenie w mleczarni oraz innych zakładach związanych z przetwórstwem nabiału.
Zobacz też wpisy:
- Higiena i utrzymanie czystości w zakładach przetwórstwa mięsnego
- Utrzymanie czystości w piekarniach i cukierniach
W czyszczeniu miejsc przetwarzających nabiał wykorzystuje się zarówno narzędzia ręczne, jak szczotki, w tym przepływowe do rur i zbiorników, skrobaczki czy ściągaczki, jak i systemy mycia wodą pod niskim i wysokim ciśnieniem. Aby usprawnić procesy czyszczenia oraz zminimalizować ryzyko zanieczyszczeń krzyżowych zaleca się stosować narzędzia antybakteryjne kodowane kolorami, do których przechowywania można używać Tablic Cieni. Przykładowo ręczne narzędzia utrzymania higieny Hillbrush zawierają jony srebra, co zapewnia ochronę przeciwdrobnoustrojową i ułatwia utrzymywanie czystości w przetwórstwie nabiału.
Te produkty znajdziesz w naszej ofercie pobierz katalog produktów Salmon Hygiene.
Zautomatyzowanie procesów mycia i dezynfekcji w produkcji nabiału pozwala na osiągniecie pożądanego stopnia bezpieczeństwa produkcji. Do najbardziej skutecznych sposobów zachowania czystości podczas przetwarzania nabiału zalicza się Centralne Systemy Mycia, pozwalające w sposób zautomatyzowany i w pełni kontrolowany na płukanie, pianowanie, mycie i dezynfekcję. Jest to mycie wielostopniowe, a taki proces może odbywać się w krokach:
- płukanie wstępne, usuwające większe zabrudzenia i osady,
- mycie, usuwające zabrudzenia i pozostałości po procesie produkcji z maszyn i urządzeń,
- kolejne płukanie, międzyoperacyjne, przygotowujące powierzchnię do następnego kroku,
- dezynfekcję, pozwalającą usunąć pozostałości biofilmu i mikroorganizmów,
płukanie końcowe.
Procedury mycia i dezynfekcji obejmują powierzchnie linii produkcyjnych, ale także posadzek i ścian, urządzenia, instalacje i ciągi technologiczne, narzędzia, wyposażenie. W zależności od ich przeznaczenia i charakteru wymagają różnych procedur mycia i dezynfekcji, a wykorzystanie Centralnych Systemów Mycia ze stacjami satelitarnymi pozwala te procesy usprawnić i zautomatyzować. Pozwala także na sterowanie ciśnieniem strumienia wody i temperaturą, co jest konieczne, jeśli chcemy połączyć oddziaływanie mechaniczne i cieplne.
Poznaj ofertę wyposażenia systemów mycia Salmon Hygiene.
Zamiast mycia wielostopniowego na niektórych stanowiskach produkcyjnych może być wykorzystane mycie jednostopniowe. W każdym przypadku bezpieczeństwo produkcji podniosą odpowiednio dobrane kratki ściekowe. Spływające nimi odpady są szybkopsujące, więc kratki muszą być łatwe w myciu, czyszczeniu i dezynfekcji, wykonane ze stali nierdzewnej/kwasoodpornej i demontowalne (ruszt, syfon, koszt osadczy/sitko).
Z kolei do końcowego czyszczenia i wycierania pulpitów do maszyn najlepiej wykorzystać czyściwa przemysłowe o wysokich właściwościach chłonnych. Z uwagi na fakt, że materiały używane w przetwórstwie mleka muszą być odporne na korozję w środowisku alkalicznym i kwaśnym, branża ta w dużej mierze wykorzystuje narzędzia, urządzenia i akcesoria ze stali nierdzewnej. Jest to materiał trwały, łatwy w czyszczeniu, a także obojętny na środki chemiczne używane w procesach mycia i dezynfekcji. Jest też odporny termicznie, więc wyposażenie czy narzędzia ze stali nierdzewnej dla branży nabiałowej można wyparzać czy dezynfekować przez gotowanie w autoklawie.
Fizyczne zanieczyszczenia a bezpieczeństwo produkcji nabiału
Źródłem zanieczyszczeń fizycznych może być zarówno surowiec, niewłaściwe procedury produkcji, stan sanitarny obiektu i miejsca pracy, ale także pracownicy i używane przez nich wyposażenia i akcesoria. Zanieczyszczenia fizyczne mogą powodować zagrożenia dla życia konsumentów, a także wpływać na poprawność procesu produkcji i konfekcjonowania. Do usuwania zanieczyszczeń fizycznych używa się systemów filtracji mechanicznej, segregatorów magnetycznych, wykrywaczy metalu czy też detektorów rentgenowskich.
Aby zminimalizować ryzyko zagrożeń fizycznych, wskazane jest używanie i stosowanie akcesoriów i narzędzi wysokiej jakości i trwałości, które są wytrzymałe na obciążenia mechaniczne, obecne w procesach produkcyjnych oraz produktów wykrywalnych — bezpiecznych. Są to takie produkty, które z łatwością mogą być wykryte przez detektory i wykrywacze, jeśli wskutek nieuwagi czy błędu dostaną się do surowca lub produktu. Kategoria ta obejmuje zarówno odzież ochronną (czepki, siatki na włosy, rękawiczki), środki ochrony pracownika (plastry, zatyczki, odzież), jak i ręczne narzędzia utrzymania higieny.
Te produkty znajdziesz w naszej ofercie pobierz katalog produktów Salmon Hygiene.
W branży mleczarskiej odchodzi się od pojemników szklanych, które zastępowane są przez opakowania wykonane z tworzyw sztucznych (PET, LDPE, HDPE). Nadal jednak, między innymi z uwagi na obojętność chemiczną szkła i możliwość poddawania go recyklingowi, są wykorzystywane, głównie jako opakowania do mleka i jogurtu. W przypadku sporadycznego wykorzystywania szkła na stanowisku dla bezpieczeństwa żywności powinno używać się jednorazowych zestawów do stłuczki szklanej z rękawicami antyprzecięciowymi, jeśli zaś szkło jest wykorzystywane w dużej ilości, mogą to być również zestawy wielorazowe. W każdym przypadku pamiętać należy o separacji narzędzi używanych do sprzątania stłuczki od pozostałych, np. poprzez tablice cieni i wprowadzeniu zamykanych kontenerów na odpady.
Zobacz też:
- Jak produkty wykrywalne pomagają zadbać o bezpieczeństwo produkcji żywności.
- Poradnik: Jak wybrać szczotkę do zakładu produkcji żywności?
- Wyposażenie biurowe ze stali nierdzewnej. Sprawdź pełną ofertę!