Higiena i utrzymanie czystości w zakładach przetwórstwa mięsnego

Jesteś tu:
Szacowany czas czytania: 3 min

Zakłady mięsne, jak ubojnie, przetwórnie, masarnie, muszą przykładać wyjątkowo dużą uwagę do kwestii zachowania czystości i higieny produkcji. Jest to związane z tym, że występuje w nich duże nagromadzenie materii organicznej, co z kolei sprzyja szybkiemu namnażaniu się bakterii. W tym takich, które mogą powodować ryzyko uszczerbku na zdrowiu konsumenta, ale też strat finansowych, związanych z psującymi się i zanieczyszczonymi mikrobiologiczne składnikami i produktami.

Gwarancja utrzymania czystości w zakładach mięsnych – odpowiednie pomieszczenia i urządzenia

Dbałość o higienę zakładów mięsnych zaczyna się już na etapie ich projektowania w zgodzie m.in. z systemem HACCP, IFS, GMP, GHP, ISO 22000, Ustawą o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Dotyczy to przykładowo posadzek, które powinny być gładkie, nieprzepuszczalne, odporne na ścieranie (np. przez kółka wózków transportowych). Dzięki temu minimalizowane jest ryzyko namnażania się bakterii, a usunięcie pozostałości produkcyjnych z posadzek jest łatwiejsze i skuteczniejsze.

Analogiczne wytyczne dotyczą innych powierzchni, które mogą być źródłem zanieczyszczenia mikrobiologicznego – ścian, drzwi, urządzeń. Im mniejsza ich chropowatość, im gładsza struktura, tym łatwiejsze jest ich późniejsze mycie, dezynfekcja i czyszczenie. Oczywiście wymogi dotyczące samego projektu i wyposażenia pomieszczeń zakładu są dużo szersze, dotyczą też samej lokalizacji, konstrukcji, zaopatrzenia w wodę do procesów produkcyjnych i technologicznych, wentylacji czy obecności laboratorium zakładowego.

Jednym z elementów charakterystycznych dla przetwórstwa mięsnego jest też ściśle wydzielony podział na strefę czystą i brudną, w tym z zastosowaniem śluz sanitarnych, mat dezynfekujących, myjek do obuwia, dyspenserów do środków ochrony pracowniczej.

Te produkty znajdziesz w naszej ofercie pobierz katalog produktów Salmon Hygiene.

Mycie i dezynfekcja w zakładach mięsnych

W zakładach mięsnych wykorzystywana jest woda o różnym przeznaczeniu. Może to być mycie i obróbka surowców, mycie urządzeń i instalacji albo też woda technologiczna, przebiegająca osobnymi systemami, używana np. do schładzania czy wytwarzania pary. W zależności od charakteru procesu woda do mycia może być podawana systemami niskiego albo średniego ciśnienia.

Mycie niskociśnieniowe to głównie spłukiwanie i zmywanie za pomocą pistoletów ręcznych. Zastosowanie system centralnego mycia CSM daje szersze możliwości i pozwala na przeprowadzenie konkretnych programów (np. mycie alkaliczne, płukanie), jak i całego procesu mycia i dezynfekcji. Możliwe jest także przeprowadzenie dezynfekcji termicznej (parą) za ich pomocą. Systemy CSM są droższe w implementacji, jednak ich zaletą jest oszczędność czasu, środków chemicznych oraz wody, co przekłada się na realne zmniejszenie kosztów zakładu w dłuższym czasie.

W zakładach przetwórstwa mięsnego, szczególnie tych mniejszych, nadal wykorzystuje się też mycie ręczne, z wykorzystaniem mopów, szczotek i skrobaczek. Niekiedy jest to też konieczne ze względów technologicznych lub przy konieczności demontażu maszyn i urządzeń. Ważne, by w takim przypadku zastosować wysokiej jakości narzędzia ręczne, o właściwościach antydrobnoustrojowych, jak produkowane przez Hillbrush.

Sprawdź ofertę ręcznych narzędzi do utrzymania czystości.

Z racji charakteru występujących w zakładach mięsnych zagrożeń mikrobiologicznych, dezynfekcja jest konieczna, aby ograniczyć ryzyko namnażania się chorobotwórczych bakterii. Nie jest ona zresztą ograniczona wyłącznie do maszyn, urządzeń, akcesoriów czy innych powierzchni. Z wykorzystaniem stacji zamgławiających można poddać dezynfekcji również powietrze w zakładzie.

Zastosowanie węży kodowanych kolorami i akcesoriów pozwala na przypisanie ich do określonego pomieszczenia i procesu, co też podnosi bezpieczeństwo produkcji. Dodatkowo należy zwrócić uwagę na stosowanie akcesoriów (pistolety, lance, złączki) wykonanych ze stali nierdzewnej i wyposażenia z materiałów o charakterze anty-drobnoustrojowym.

Poznaj ofertę wyposażenia systemów mycia Salmon Hygiene.

Dużą uwagę należy zwrócić też na kratki podłogowe, które odbierają wodę z procesów mycia i produkcji. Niesie ona ze sobą pozostałości tłuszczy i białek, więc bardzo ważne jest (a często bagatelizowane) regularne czyszczenie kratek i możliwość ich demontażu na ten czas.

Jak utrzymać czystość w zakładzie produkującym wyroby mięsne?

Integralną częścią zabezpieczenia odpowiedniego poziomu bezpieczeństwa produkcji, jest higiena osobista pracowników, stosowanie przez nich środków ochrony, ale także znajomość i przestrzeganie wymaganych procedur. Podczas procesu produkcji oraz mycia i dezynfekcji przydatne będą ubrania wodoochronne ULTRA HYGIENIC®, które można płukać bezpośrednio na pracowniku, co zmniejsza ryzyko migracji zagrożeń mikrobiologicznych.

Wymogiem jest także stosowanie urządzeń do mycia i odkażania rąk, w tym dozowników do dezynfekcji, a także dyspenserów na jednorazowe środki ochrony oraz pojemników na te zużyte. W tym przypadku najlepiej sprawdzają się akcesoria wykonane ze stali nierdzewnej.

Chcesz upewnić się że wykorzystujesz odpowiednie narzędzia w procesie produkcji? Zamów audyt etapów produkcji żywności.

 

Procesy mycia i dezynfekcji są kluczowe w produkcji związanej z przetwórstwem mięsa, niezależnie od jego charakteru. Myciu podlegają wszystkie urządzenia i pomieszczenia, jakie mają kontakt z surowcem. Odbywa się to zarówno w regularnych odstępcach czasu (np. po zakończeniu zmiany), jak i w przypadki zmiany surowca na linii. Rodzaj środków stosowanych do mycia i dezynfekcji oraz używanych do tego urządzeń i wyposażenia, mocno zależy od specyfiki zakładu i jego wielkości. Bazując na długoletnim doświadczeniu w tej branży możemy zaproponować gotowe rozwiązania, a także indywidualnie dobrać je do specyfiki klienta.

 

Wyświetlenia: 48

Przeczytaj inne artykuły na ten temat

Poprzednie: Higiena i utrzymanie czystości w branży mleczarskiej
Następne: Utrzymanie czystości w piekarniach i cukierniach
Share This