Utrzymanie czystości w piekarniach i cukierniach jest niezwykle ważne dla bezpieczeństwa produkowanej żywności. Pieczywo oraz inne wypieki i wyroby cukiernicze trafiają często prosto z pieca wprost do regałów ekspozycyjnych, a z nich do rąk konsumentów. Dlatego warunki ich produkcji i przechowywania muszą być sterylne.
Wdrożone procedury gwarantujące zachowanie czystości powinny być ściśle przestrzegane, a przede wszystkim oparte o standard HACCP. Opracowanie ich w oparciu o ten system pozwala zidentyfikować potencjalne niebezpieczeństwa i wdrożyć działania mające na celu eliminację zagrożeń.
Higiena procesu przetwórczego w piekarniach i cukierniach
Produkcja pieczywa oraz innych wypieków opiera się na wykorzystaniu wielu świeżych i suchych składników. Ich jakość musi spełniać surowe wymagania, ponieważ przekłada się na późniejsze walory gotowego produktu. Troska o zapewnienie najwyższych standardów higieny zapewnia tym samym bezpieczeństwo żywności oraz satysfakcję konsumentów. Przestrzeganie wdrożonych procedur opisujących szczegółowo jak przestrzegać zasad higieny sprawia, że przestrzeń produkcyjna jest wolna od zanieczyszczeń, a tym samym bezpieczna dla produkowanej żywności.
Proces przygotowania ciast polega na mieszaniu ze sobą wielu składników. Niezwykle ważne jest zatem ich odpowiednie oznakowanie oraz bezpieczny transport. Niezbędne jest zapewnienie personelowi wyposażenia ze stali nierdzewnej ułatwiającego procesy logistyczne wraz z odpowiednim oznakowaniem przewożonego produktu. Zawsze należy sprawdzać traceability żywności oraz odpowiednio przechowywać dokumentację.
Idealne w tym celu są podkładki pod dokumenty ze stali nierdzewnej, które chronią ją przed wilgocią i zabrudzeniem. Informacje zawarte w dołączonej do produktów spożywczych dokumentacji określają ich okres przydatności do spożycia oraz, co równie ważne dla bezpieczeństwa konsumentów, zawartość alergenów.
Czyszczenie miejsc produkujących pieczywo oraz inne wypieki
Warunki panujące podczas produkcji wyrobów cukierniczych oraz pieczywa nierozerwalnie wiążą się z wysoką temperaturą oraz wszechobecną mąką i pozostałymi suchymi składnikami unoszącymi się w powietrzu, a następnie osiadającymi na powierzchniach. Dlatego w tym wypadku tak ważne jest regularne sprzątanie hali produkcyjnej oraz posługiwanie się odpowiednimi narzędziami, które nie będą wzbijać sypkich zanieczyszczeń, a odpowiednio je zgarniać i oczyszczać powierzchnie.
Piece służące do wypieku wyrobów cukierniczych wymagają stosowania zaawansowanych środków chemicznych oraz odpowiednich narzędzi w celu ich oczyszczania. Ten proces wymaga przestrzegania wdrożonych procedur, aby mycie było efektywne.
W branży produkcji suchej zwykle czyści się na sucho, a mycie mokre wykonywane jest raczej w pomieszczeniach zewnętrznych, aby nie dochodziło do proliferacji (mnożenia się) mikoorganizmów.
Stąd też w procesach czyszczenia na sucho wykorzystuje się między innymi delikatne szczotki, które nie podrywają pyłu i narzędzia nieiskrzące (beziskrowe). Pomocne w utrzymaniu czystości jest także czyściwa włókninowe z alkoholem, dzięki któremu można nie tylko usunąć zabrudzenia, ale też zmniejszyć przyciąganie statycznie powierzchni.
Wyprodukowane pieczywo i inne wyroby cukiernicze często nie są zapakowane w żadne opakowania ochronne i nie wymagają zastosowania obróbki cieplnej. Dlatego w ich przypadku tak ważne jest przestrzeganie najwyższych standardów higieny. Proces produkcyjny musi być w pełni bezpieczny, aby produkt trafiający do rąk konsumentów nie stanowił dla nich zagrożenia.
Czyszczenie miejsc produkcji wyrobów cukierniczych i pieczywa
Podczas projektowania zakładów produkcyjnych niezwykłe znaczenie ma właściwe zaprojektowanie pomieszczeń socjalnych. Przestrzeń przeznaczona dla pracowników musi być wyposażona w szafki umożliwiające pozostawienie rzeczy osobistych, półki na obuwie oraz odpowiednią ilość toalet.
Personel przed przystąpieniem do pracy powinien mieć zapewnione środki ochrony osobistej. Należy pamiętać o odpowiedniej ilości dyspenserów oraz ich właściwym rozlokowaniu. Poprawne nałożenie odzieży ochronnej również jest niezwykle ważne, aby chronić żywność przed skażeniem. Pierwszym krokiem jest zawsze nałożenie czepka ochronnego oraz w przypadku występowania owłosienia na twarzy zabezpieczenie wąsów lub brody. Następnie możemy przejść do nałożenia fartucha ochronnego. Warto wykorzystywać produkty i środki ochrony osobistej o właściwościach wykrywalnych. Produkty detektowane przez wykrywacze metali lub promienie rentgena dodatkowo minimalizują ryzyko zanieczyszczeń produktów.
Konieczne jest także zapewnienie umywalek przeznaczonych do mycia rąk oraz stacji dezynfekujących. Najlepiej by ten sprzęt nie wymagał kontaktu z dłońmi, dlatego najbardziej polecane są stacje do dezynfekcji rąk obsługiwane łokciem lub bezdotykowe.
Wszystkie narzędzia i akcesoria używane w zakładach produkcyjnych powinny być regularnie myte i dezynfekowane. Ich odpowiednie składowanie sprawia, że w momencie, gdy pracownik po nie sięga, ma pewność, że są wolne od zanieczyszczeń i gotowe do użycia. Odpowiedzialny pracodawca powinien dostarczyć nowoczesnych sposobów na zapewnienie pracownikom możliwości przestrzegania surowych norm sanitarnych. Wprowadzenie tablicy cieni oraz kodowania kolorami to jeden ze sposobów poprawy komunikacji między personelem oraz wzmocnienia bezpieczeństwa żywności.
Zobacz też:
- Jak produkty wykrywalne pomagają zadbać o bezpieczeństwo produkcji żywności.
- Poradnik: Jak wybrać szczotkę do zakładu produkcji żywności?
- Wyposażenie biurowe ze stali nierdzewnej. Sprawdź pełną ofertę!